Trucos y consejos útiles

En España la región conservera de la anchoa por excelencia es Cantabria. Su inicio surge a finales del siglo XIX de la mano de artesanos venidos de Italia a la búsqueda de este pez que escaseaba en sus aguas. (Valor nutricional 100g).Valor calórico 135 KCal; Carbohidratos 0,6 g; proteínas 19,5 g; Contiene Vitamina A, Calcio y Hierro.
El largo proceso de elaboración del boquerón se inicia con el salado y posterior prensado. Es preciso dejar reposar las anchoas cuatro o cinco meses a una temperatura que oscila entre los 18 y 25 grados, hasta que toman el color rojizo y el aroma apropiados.

El atún es un pescado muy popular en la alimentación. Su mercado se vio ampliamente impulsado por el desarrollo de la cultura oriental, sobre todo Japón y el impacto global de sus alimentos, como en el caso del sushi.
(valor nutricional 100g).Valor calórico 240 KCal; Proteínas 24 g; Contiene Vitamina A, B1, B12, Fósforo, Calcio, Sodio y Potasio.
A diferencia de la mayoría de las especies de peces que viven en el océano, que tienen carne blanca, la carne del atún es rosada. Esto se debe a que la sangre del atún tiene una mayor capacidad de transportar oxígeno.

El bacalao vive en el fondo de mares templados y fríos del norte. Se trata de un depredador muy voraz ya que se alimenta de arenques, anguilas y otros peces que viven en aguas poco profundas. En invierno se reúne con todos sus congéneres para reproducirse y las hembras llegan a poner entre cuatro y siete millones de huevos.
Algunas especies producen unos huevos con una especie de aceite dentro que hacen que floten y forman parte del plancton de la superficie. A las cinco semanas, cuando miden dos centímetros y medio se hunden. En el segundo año comienzan a migrar y a la edad de cinco años ya pueden reproducirse.
Consejos: Para desalar el bacalao hay que hacerlo siempre con la piel hacia arriba y para que sea de forma más rápida hay que usar agua templada. Es también recomendable cocerlo a temperaturas bajas ya que si se hace con un fuego muy fuerte se queda seco.

Cuando hagamos calamar a la plancha lo debemos de cocinar poco tiempo; sin embargo, cuando lo guisemos tenemos que cocinarlo bastante, ya que si nos quedamos cortos en la cocción la carne puede quedar dura y gomosa.

Al cocer los mejillones, hay que sacarlos cuando se entreabren, pues se endurecen con exceso de cocción.

Si tienes que guardar el pescado en la nevera, envuélvelo en un paño húmedo para que no se seque.

Un consejo para elegir los centollos: Elige los que tengan el tono más apagado. Los de color rojo brillante, al haber hecho recientemente la muda, estarán menos llenos.

Si queremos hacer pescado frito como en Andalucía, rebozarlos en harina de garbanzo mezclada con harina de trigo, quedan crujientes y riquísimos.

El rape tiene muchísimas formas de aprovecharse. Se puede utilizar toda la cabeza para hacer caldos, sopas de pescado, etc. También se puede utilizar el resto del cuerpo para hacer bechameles, croquetas. Es decir, para todo tipo de rellenos. La parte de la cola puede cortarse en dados, salteados, y hacerlos rebozados, pasados por pan rallado con un poco de almendra. La parte de central del lomo puede hacerse a la plancha, como caldeirada, es decir, para platos más principales.
El rape es un pescado considerado caro, no sólo por el precio, sino porque sólo se aprovecha el 40 % del pescado.
Su carne es tersa y muy rica, se trabaja de manera fácil, pero en cocina también admite cocciones más largas.

Si quieres que el Rape parezca carne de langosta, se coge la cola y se ata bien fuerte y se pone a macerar con aceite y pimentón; se cuece en leche y después se deja enfriar. Cogerá un color rojizo y una textura como la langosta.

Conviene no dejar en remojo los mejillones cuando los limpiamos, es preferible rasparlos bajo el chorro de agua fría.